Meistere Feuer und Stahl

Kohlenstoffstahl erhitzt sich schneller, brät besser an, entwickelt mit der Zeit eine natürliche Antihaftpatina und hält ein Leben lang. Antihaftbeschichtungen zersetzen sich in 2-5 Jahren, vertragen keine hohe Hitze und setzen Mikroplastik frei. Kohlenstoffstahl verbessert sich mit jedem Gebrauch.

Japanische Messer sind typischerweise härter (60-67 HRC), dünner, leichter und behalten eine schärfere Schneide länger, sind aber spröder. Westliche Messer sind weicher (54-58 HRC), schwerer, robuster und pflegeleichter. Japanisch für Präzision; westlich für Vielseitigkeit.

Entfernen Sie die Werksschicht mit heißem Wasser und Stahlwolle, erhitzen Sie den Wok bis zur Verfärbung (blau/braun), tragen Sie dann dünne Schichten hocherhitzbares Öl (Lein- oder Traubenkernöl) auf. 3-4 Mal wiederholen. Kochen Sie fettige Speisen für die ersten Sitzungen.

HRC misst die Stahlhärte auf einer Skala. Höherer HRC (60-67) bedeutet längere Schärfe, aber spröder und schwerer zu schärfen. Niedrigerer HRC (54-58) bedeutet zäheres, flexibleres Blatt, leichter zu pflegen, aber häufiger zu schärfen. Japanische Messer: 60-64 HRC; westliche: 56-58 HRC.

Sie sind in verschiedenen Bereichen überlegen. Gusseisen hat unschlagbare Wärmespeicherung zum Anbraten, Backen und Schmoren. Edelstahl heizt gleichmäßiger, ist leichter und braucht keine Einbrennpflege. Für scharfes Anbraten gewinnt Gusseisen. Für Ablöschen und saure Soßen ist Edelstahl besser. Ernsthafte Köche besitzen beides.