Padroneggia fuoco e acciaio

L'acciaio al carbonio si scalda più velocemente, rosola meglio, sviluppa una patina antiaderente naturale nel tempo e dura tutta la vita. I rivestimenti antiaderenti si degradano in 2-5 anni, non sopportano il calore alto e rilasciano microplastiche. L'acciaio al carbonio migliora ad ogni uso.

I coltelli giapponesi sono tipicamente più duri (60-67 HRC), più sottili, più leggeri e mantengono il filo più a lungo, ma sono più fragili. I coltelli occidentali sono più morbidi (54-58 HRC), più pesanti, più robusti e più facili da mantenere. I giapponesi eccellono in precisione; gli occidentali in versatilità.

Rimuovete il rivestimento di fabbrica con acqua calda e lana d'acciaio, scaldate il wok fino al cambiamento di colore (blu/marrone), poi applicate strati sottili di olio ad alto punto di fumo (lino o vinacciolo). Ripetete 3-4 volte. Cucinate cibi grassi le prime volte.

L'HRC misura la durezza dell'acciaio su una scala. Un HRC più alto (60-67) significa che il filo resta affilato più a lungo ma è più fragile e difficile da affilare. Un HRC più basso (54-58) significa una lama più tenace e flessibile, facile da mantenere ma che richiede affilatura più frequente.

Eccellono in cose diverse. La ghisa ha una ritenzione del calore imbattibile per rosolare, cuocere al forno e stufare. L'inox si scalda più uniformemente, è più leggero e non richiede stagionatura. Per la rosolatura ad alta temperatura, la ghisa vince. Per il deglassaggio e le salse acide, l'inox è superiore. I cuochi seri possiedono entrambi.