Opanuj ogień i stal

Stal węglowa nagrzewa się szybciej, lepiej przypieka, z czasem rozwija naturalną powłokę nieprzywierającą i służy przez całe życie. Powłoki nieprzywierające degradują się w ciągu 2-5 lat, nie wytrzymują wysokich temperatur i uwalniają mikroplastik. Stal węglowa poprawia się z każdym użyciem.

Noże japońskie są zwykle twardsze (60-67 HRC), cieńsze, lżejsze i dłużej utrzymują ostrość, ale są bardziej kruche. Noże zachodnie są miększe (54-58 HRC), cięższe, bardziej wytrzymałe i łatwiejsze w konserwacji. Japońskie wyróżniają się precyzją; zachodnie wszechstronnością.

Usuń fabryczną powłokę gorącą wodą i wełną stalową, nagrzej wok do zmiany koloru (niebieski/brązowy), następnie nałóż cienkie warstwy oleju o wysokim punkcie dymienia (lniany lub z pestek winogron). Powtórz 3-4 razy. Gotuj tłuste potrawy przez pierwsze sesje.

HRC mierzy twardość stali na skali. Wyższy HRC (60-67) oznacza dłuższą ostrość, ale większą kruchość i trudność ostrzenia. Niższy HRC (54-58) oznacza wytrzymalsze, bardziej elastyczne ostrze, łatwe w utrzymaniu, ale wymagające częstszego ostrzenia.

Wyróżniają się w różnych rzeczach. Żeliwo ma niezrównaną retencję ciepła do smażenia, pieczenia i duszenia. Stal nierdzewna nagrzewa się bardziej równomiernie, jest lżejsza i nie wymaga sezonowania. Do smażenia na wysokiej temperaturze żeliwo wygrywa. Do deglazowania i kwaśnych sosów stal nierdzewna jest lepsza. Poważni kucharze mają jedno i drugie.